جدول المحتوى
تحمل بذور القهوة مركبات كيميائية تصل إلى 1000 مركب وأحد هذة المركبات ” الكافيين ” ولتأثيرات الكافيين فقد يفضل البعض قهوة منزوعة الكافيين .
التحدي الأكبر يكمن في عملية نزع الكافيين من القهوة دون التأثير على النكهات المميزة للبن والإيحاءات والزيوت ونزع الكافيين فقط ، علماً أنه لا يوجد قهوة منزوعة الكافيين بنسبة 100% وفي أفضل الحالات قد تصل نسبة نزع الكافيين إلى 97% .
قبل الشروع في ذكر طرق نزع الكافيين من القهوة يجب معرفة التالي:
- الماء يدخل في جميع الطرق .
- يتم نزع الكافيين من القهوة وهي مرحلة البُن الأخضر غير المحمص .
- طعم القهوة منزوعة الكافيين قد لا يعجب البعض .
إزالة الكافيين من القهوة يتم بأربعة طرق [ باستخدام مذيبات ، بدون المذيبات ]
1# نزع الكافيين باستخدام الإذابة المباشرة ( كيميائية )
يتم في هذة الطريقة طهي البن بالبخار لمدة 30 دقيقة حتى تتفح المسامات ، يتم بعد ذلك إضافة مركب ” كلوريد الميثلين أو إيثيل الاسيتات ” لمدة عشر ساعات لإزالة الكافيين ، بعد ذلك يتم تجفيف المحلول وبذلك يتم التخلص من الكافيين .
عيوب هذة الطريقة تكمن في التأثير على مركبات البن الأخرى غير الكافيين حيث أن القهوة تفقد قهوامها والكثير من إيحاءاتها .
2# نزع الكافيين باستخدام الإذابة غير المباشرة ( كيميائية )
في هذة الطريقة يتم غلي البن في الماء لعدة ساعات حتى يفقد جزء كبير من طعمه وزيوته ومركباته الكيميائية وبعد ذلك يصفى البن من الماء ويحفظ الماء جانباً
بعد ذلك يوضع البن في محلول كيميائي سواء ” كلوريد الميثلين أو إيثيل الاسيتات ” لعشر ساعات حتى ترتبط مكونات المحلول مع ذرات الكافيين وبعد ذلك يسخن المحلول ليتبخر المحلول مع الكافيين .
بعد ذلك تؤخذ حبات البن منزوعة الكافيين وتعاد لتخمر في محلول الماء الذي سبق عملية نزع الكافيين والذي يحتوى زيوت القهوة وبعض النكهات لكي يتمص البن بعض النكهات التي فقدها سابقاً !
هذة الطريقة قديمة واشتهرت في أوروبا وألمانيا تحديداً ومن عيوبها فقدان البن للطعم والقوام والإيحاءات .
3# نزع الكافيين باستخدام الماء بالطريقة السويسرية SWP ( طبيعية )
تعتبر هذة الطريقة أفضل طريقة طبيعية معروفة حتى اليوم لنزع الكافيين من القهوة وقد عرفت في عام 1933 وبدأت بالإنتشار في بداية التسعينات .
تعتبر هذة الطريقة أفضل كيف يتم نزع الكافيين بالطريقة السويسرية The Swiss Water Process ؟
في هذة الطريقة الرائعة يتم أخذ عينة من البن وغليها في الماء عدة ساعات مع وضع فلتر من الفحم يقوم بحجز ذرات الكافيين فقط دون المركبات الكيميائية الأخرى .
يتم تصفية الماء من البن الذي فقد كل مكوناته ” الرائحة والطعم والزيوت والكافيين والمركبات الكيميائية الأخرى ” ثم يضاف بن جديد من نفس النوع 🙂
ماذا يحدث ؟
عند إضافة البن الجديد ” من نفس نوع البن ” وتنقيعه في الماء الذي حصلنا عليه من العملية السابقة ” الغني بالطعم والزيوت والنكهات ” ولأن هذا الماء مشبع جداً بهذة المركبات لا يتم إذابة نكهات البن الجديد و لا الزيوت ولا مركباته ويتم إذابة الكافيين فقط وسحبه من خلال فلتر الفحم ، وبالتالي نحصل على بن ممتلىء بالنكهات والزيوت ومحافظ على جزء كبير من مركباته الكيميائية ومنزع الكافيين .
العملية تشبه بالضبط القيام بإذابة سكر في محلول ماء بحيث يتشبع تماماً وعندما تضيف سكر جديد لن يذوب في الماء .
4# إزالة الكافيين باستخدام ثاني اكسيد الكربون CO2
هذة الطريقة حديثة نسبياً وتستخدمها شركات القهوة التجارية وتتم عملية نزع الكافيين من البن عن طريق وضعه في إناء استيل ومن ثم يُضخ عليه ثاني اكسيد الكربون المسال بضغط 1000 باوند/ إنش وبسبب قوة الضغط تخرج ذرات الكافيين ، بعد ذلك يتم تخفيف الضغط مما يجعل ثاني اكسيد الكربون يعود إلى حالته الغازية ويتم إخراجه من الإناء تاركاً وراءه الكافيين وحبوب البن .
عيوب هذة الطريقة التأثير على حبات البن والتكلفة المرتفعة .
استنتاج :
تظل الطريقة السويسرية أفضل طريقة طبيعية لنزع الكافيين من القهوة مع الاحتفاظ بنسب جيدة من نكهة البن الأصلية .
