التحميص

مراحل القهوة والتحميص

بالبداية علينا فهم مراحل القهوة بشكل أوسع حتى نتمكن من فهم التحميص بشكل أفضل.

إن القهوة تبدأ من الزراعة ثم المعالجة , وبعدها للتصدير والإستيراد ثم التحميص لنصل إلى كوب قهوة لذيذ. فعليه أي خلل بالمراحل التي تسبق التحميص سيؤثر بشكل سلبي على العملية. نستنتج أيضا أن سلسلة القهوة مترابطة بشكل كلي, أي لا يمكننا تجاهل مشكلة في أحد مراحل القهوة ونتوقع أن يكون المنتج النهائي بطعم جيد. وفي هذا القسم سنسلط الضوء أكثر على عالم التحميص في صناعة القهوة.

في عالم التحميص هناك مصطلحات أساسية لابد لنا من فهمها:

Batch Size: كمية الدفعة من القهوة الخضراء المراد تحمصيها , ومقياسها جرام كيلوجرام أو باوند.

Moisture:   رطوبة البن الأخضر , وهو مقياس مهم جدا لبناء مسار التحميص ومقياسه نسبة مئوية لكمية الماء الموجودة بداخل حبات البن.

water activity : تفاعل الماء داخل حبات البن وهو مقياس مهم جدا في معرفة الآلية الصحيحة لتخزين البن والمحافطة على جودة البن.

Drying/ yellowing phase : مرحلة التجفيف أو الاصفرار, وهي المرحلة الاولى في مراحل مسار التحميص.

Maillard reactions : تفاعلات ميلارد , وهي المرحلة الثانية من مسار التحميص وتعنى بأهمية كبيرة في تكوين مذاقات القهوة.

First crack : الفرقعة الاولى, وهي الجزء الأول من المرحلة النهائية لمسار التحميص وتطوير روائح القهوة بشكل مكثف.

Second Crack : الفرقعة الثانية , وهي الجزء الثاني من المرحلة النهائية لمسار التحميص ولكن خلال هذه المرحلة القهوة تفقد الكثير من خواصها.

 

 

 

تعليق واحد

  1. يعطيك العافيه يا إستاذ راشد .. بالنسبه لرطوبه البن وتفاعل الماء
    أتمنى إنك تفصل فيها لأني مافهمت كيف تنعكس على البروفايل وشكرًا

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

زر الذهاب إلى الأعلى