عندما يدخل الماء إلى خلايا البن فإنه يبدأ في إذابة المواد القابلة للذوبان يُعرف هذا المحلول باسم القهوة
حبة القهوة تحتوي حوالي ٢٠ ٪ على مواد جيدة الذوبان و الباقي ١٠٪ مواد غير جيدة و طعمه سيئ لتحضير فنجان قهوة ممتاز علينا أن نحاول إستخلاص المواد القابلة للذوبان الجيدة مع ترك العناصر السيئة محبوسة في الخلايا.
- تتحرك المواد السيئة القابلة للذوبان بشكل أبطأ و تستغرق وقتًا أطول لتذوب من المواد القابلة للذوبان الجيدة .
كلما طالت فترة وجود الماء في الخلية ، يتم استخلاص المزيد من المواد القابلة للذوبان
- المعايير التي وضعتها جمعية القهوة المختصة الامريكية SCAA للاستخلاص هي ١٨ – ٢٢٪
يعني أنه عندما نأخذ الوزن الإجمالي لحبوب القهوة فإن ١٨ – ٢٢٪ من تلك الكتلة ستذوب بالماء.